Que o queijo é uma deliciosa iguaria, que se encaixa nos mais diversos tipos de prato, muita gente já sabe. Mas quais são os benefícios dele para a saúde? É possível fazer dieta e continuar comendo queijo? Ele deve ser evitado em alguma situação? O G1 foi atrás de repostas para estas e muitas outras perguntas e conversou com a médica Ana Carolina Palmutti, especialista em nutrição funcional que confirmou: o queijo traz benefícios para a saúde, mas também exige cuidados em algumas situações.
Até junho, o G1 apresenta o especial “Minas dos Queijos”, que mostra a tradição da produção de queijo no Sul de Minas. As reportagens trazem os detalhes da produção industrial e artesanal nas cidades da região, a influência europeia na fabricação do produto e a luta de produtores artesanais em busca de regulamentação e reconhecimento para produzir e vender para todo o país. O especial traz também dicas de harmonização e culinária envolvendo as diversas nuances do queijo.
E uma dessas nuances é justamente a maneira como ele se encaixa na dieta das pessoas. Muita gente acha que o queijo é muito calórico e deve ser evitado nas dietas, mas para a nutricionista isso não é necessariamente verdade. O que é preciso, realmente, é que haja um equilíbrio para que a pessoa possa seguir com o objetivo do plano alimentar, seja para emagrecer, seja para ganhar massa.
“O queijo tem muita proteína, então é uma fonte proteica de alto valor biológico. Toda vez que a gente faz um planejamento de dieta, a gente tem que considerar os teores de gordura, de proteína. E o queijo contribui para esses nutrientes. Então a gente calcula, isso é programado dentro desse cálculo que é individual. E a gente consegue ter o queijo sem ser vilão”, explica.
Além disso, segundo Ana Carolina, dizer que um leite é mais calórico ou tem mais gordura simplesmente por ser mais ou menos amarelo também é um mito.
“A coloração dos queijos não quer dizer somente sobre teor de gordura. Às vezes tem alguns corantes que eles colocam na massa, às vezes tem a ver com teor de betacaroteno, que é um nutriente que também tem no leite. Então não necessariamente quer dizer gordura”, diz.
Vitaminas, mineirais e o cálcio
Conforme a Associação Brasileira das Indústrias do Queijo (Abiq), a maioria dos queijos tem diversas vitaminas, com destaque para A, B, B12, D e K2. Mas são os mineiras que ganham mais destaque, em especial o cálcio e o fósforo.
No entanto, segundo a nutricionista, apesar do queijo ter muito cálcio, proveniente do leite usado na massa, a absorção dele pelo corpo é baixa, uma vez que o fósforo, também presente em grande quantidade, “bloquear” a entrada do cálcio no organismo.
“Quimicamente cálcio e fósforo não entram no mesmo receptor de absorção no intestino. O fósforo tem uma valência maior e ele passa na frente. Então quase sempre tem-se muito cálcio, mas pouco biodisponível. A biodisponibilidade é o quanto de fato aquele cálcio é absorvido e utilizado pelo organismo”, ressalta.
Para Ana Carolina, é também um mito de que o queijo tenha mais cálcio do que o leite. “Não é pelo fato de usar mais leite que terá mais cálcio. Então, de alguma forma, a quantidade é razoável, mas não é maior quando comparada ao leite”, diz.
Baixa lactose na maturação
De acordo com a Abiq, a lactose (espécie de açúcar do leite) tende a ser baixa em queijos maturados e é alta em queijos frescos. Essa característica é ligada diretamente ao tempo de maturação, umas vez que quanto mais tempo os queijos são curados, menor é a taxa apresentada no produto final.
Ainda conforme a associação, o teor de carboidratos do queijo é muito variável, dependendo basicamente da quantidade de litros de leite que são empregados para produzir um quilo – um queijo artesanal, por exemplo, muitas vezes leva entre 10 e 15 litros, enquanto um queijo Minas leva entre 5 e 7 litros.
Segundo Ana Carolina Palmutti, quanto mais tempo esse queijo ficar in natura, ou seja, maturando naturalmente, mais a lactose vai ser fermentada, se transformando em glicose e galactose. Com isso, o queijo pode chegar a ser zero lactose naturalmente.
No entanto, em casos de dietas de restrição, ou seja, para quem é totalmente intolerante à lactose, a solução mais comum são os queijos com o selo “lacfree”, que atestam que ele teve a injeção de lactase, enzima que vai fazer esse processo de fermentação artificialmente, garantindo a transformação das moléculas.
“Dependendo do grau de intolerância à lactose, às vezes aceita-se esses maturados por mais tempo, porque o teor fica muito pouquinho e às vezes o paciente tolera. Agora para os pacientes que a tolerância é quase nada, aí precisa ser os específicos, que são os lacfree”, afirma a nutricionista.
Presença de gordura
A maioria dos queijos, sejam eles artesanais ou industriais, não possui gordura trans, que é usada pela indústria alimentícia para aumentar o sabor e o tempo de conservação dos produtos. Ela normalmente aparece somente em queijos processos processados e é prejudicial à saúde por elevar os níveis de colesterol ruim, a Lipoproteína de Baixa Densidade (LDL) , e diminuir o colesterol bom, a Lipoproteína de Alta Densidade (HDL).
Os queijos, possuem, então a chamada gordura saturada, que muitas vezes é ligada também ao aumento do colesterol. No entanto, segundo a nutricionista, o efeito pode variar de pessoa para pessoa.
“Atualmente não é uma questão mais absoluta, entre gordura saturada e aumento de colesterol. Então isso depende de fatores genéticos. Realmente algumas pessoas são mais propensas a terem essa sensibilidade à gordura saturada e aumentar o colesterol. Mas existem pessoas que podem consumir mais queijo e não terá nenhuma influência nos níveis”, explica Ana Carolina.
Segundo a Associação Brasileira de Nutrição (Asbran), essa gordura saturada é “fonte de energia para o corpo” e fundamental para “para a absorção de vitaminas e proteínas e também para a síntese de determinados hormônios sexuais”. No entanto, é preciso respeitar o limite recomendado na dieta.
O teor de gordura ainda varia muito entre os mais diversos tipos do produto. Entre os tipos mais consumidos no Brasil, o gorgonzola é citado como o mais gorduroso, seguido de provolone, prato e parmesão. Além dele, o cream chesse, processado, também apresenta altos índices.
“É um queijo extremamente gorduroso. Principalmente nessas versões mais naturais, tem muita gordura. A gente tem as versões mais lights, que daí tem uma redução, às vezes de 25% da gordura, e aí seria mais interessante”, diz a médica.
Relação com enxaqueca
Outro ponto apontado por especialistas é a presença de tiramina, presente também em diversos outros produtos, como bebidas alcoólicas e pães. A substância é considerada um dos gatilhos para a enxaqueca e deve ser evitada.
“Gera essa constrição do vaso, às vezes vai liberar algumas substâncias que são inflamatórias. Então para quem tem sensibilidade à tiramina, com certeza vai ter enxaqueca com o queijo”, salienta a nutricionista.
De acordo com Ana Carolina Palmutti, pacientes com enxaqueca normalmente vão ter a restrição, que varia conforme o nível de sensibilidade da pessoa.
“90% vai ter uma restrição. Porque a tiramina faz a sinalização química para dar enxaqueca. Pode ser mais fraca ou mais acentuada, mas provavelmente vai gerar [dor de cabeça]”.
Então qual queijo é mais recomendado?
Seguindo a linha de nutrição funcional, Ana Carolina diz que o subproduto de leite cru é mais natural, tendo menos aditivos químicos. Então nesse sentido, seria mais indicado do que os que utilizam leite pasteurizado. Além disso, diz que o ponto de maturação também vem interferir na dieta.
“Hoje a recomendação mais atual que a gente tem é para buscar os de meia cura. Porque aí realmente são mais funcionais, passam por aquele processo mais natural de desnaturação de caseína, de fermentação de lactose, então torna-se um queijo menos agressivo, com menos aditivos químicos”, salienta a nutricionista
“O queijo curado é mais funcional do que o queijo branco. Então essas mudanças que acontecem durante o processo de maturação deixam ele um pouco mais saudável, mais funcional para a saúde. Não quer dizer que engorda mais ou menos, mas é menos agressivo”, conclui.